金山食堂承包怎么创新？ 餐厅带来四点新启发

相比市场化程度低、融资难、缺人才的二三线城市团餐企业，上海本地的团餐企业实力较为雄厚，也建设了比较专业的人才队伍，因此在创新方面压力较小。然而，由于长期以来团餐都是以“大锅饭”形式存在，创新难度大。即使由于疫情原因，部分团餐企业像社餐一样发展团餐外卖与新零售，推动团餐数字化和智能化转型，但从整个团餐市场来看，相当多团餐企业步履维艰。

据《2020中国团餐行业发展报告》显示，现阶段我国团餐档口仅有40%处于盈利状态，60%的档口勉强维持甚至亏损。现阶段我国团餐档口中有84%无品牌概念，初级品牌档口占比为7%，成熟品牌档口仅占9%。

由此可见，创新势在必行。

比起食堂，餐厅属于社餐，经营形式更灵活，利润空间也更大。值得强调的是，不少餐厅在创新方面迈出了更大的步伐。

一是建立与收集客源人事档案。餐厅建立客源档案不仅能记录客人的喜好、忌讳、生日等信息，而且能通过这些信息加强与客人的联系。同样，金山食堂承包可以建立合作客户档案，对不同合作客户的员工规模、就餐偏好、食堂规模、员工构成、食材采购量、利润率等数据进行采集、分析、对比，从而给运营提供参考依据。

二是由中央工厂统一配送食材、餐品。团餐对标准化要求越来越高，因此仅凭食堂档口实现，难度较大，转而由中央工厂统一配送食材、餐品，不仅能降低物流、储存与烹饪成本，而且能比较好地确保食品安全。上海源甲餐饮正积极筹划和建设一个规模大、功能全、软硬件设施先进、节能环保的现代化配送中心，实现集货、加工、储存、分拣等功能一体化，大幅降低配送成本，提高食材配送效率。

三是提供特色产品与服务。由于大部分上海食堂承包采用的是“驻点服务”模式，相当于食堂硬件设施全部由合作客户提供，再由团餐企业自主经营，自负盈亏。这种模式灵活度很大，因此可以根据季节、节假日来提供特色产品与服务。

四是提供良好的就餐环境。同样在“驻点服务”模式下，给食堂赋予有特色的设计风格。有条件的话，还可以增加包房，为团队就餐提供相应的服务和便利。